Güncel metabolik hastalıkların en önemli nedenlerinden biri, ileri glikasyon reaktiflerinin, zamanla hücrede, vücut sıvılarında, damar iç yüzeylerinde ve dokularda birikmesi sonucu ortaya çıkmaktadır.
Metabolik Glikasyon Reaksiyonları
Yağların, Nükleik asitlerin, Proteinlerin amino gruplarının glukoz, fruktoz, riboz (karbonil grubu) ve diğer indirgen şekerlerle, enzimatik olmayan ve kan şekerinin artması ile veya kendiliğinden gerçekleşen tepkimesi glikasyon olarak adlandırılır. Fruktoz, glukozdan 10 kat daha reaktifdir.
İleri glikasyon ürünleri (AGEs), protein, lipid ve nükleik asidlerin endojen olarak glikasyonu sonucunda ortaya çıkan kompleks yapılardır. Sigara içme ve bazı besinlerin yüksek ısıda pişirilmesi sırasında oluşan glikasyon ürünleri (glikotoksinler) ise ekzojen olarak alınan AGE’lerdir. İleri glikasyon reaktifleri gıdaların fabrikasyonunda ve evde pişirilmesi sürecinde ürünlere tat, koku ve lezzet vermektedir. Tüm bu reaksiyonlar, insan metabolizmasında aylarca sürmekte ve sonuçta AGEler oluşmaktadır. Şekil-1 özet olarak bu reaksiyonların oluşumunu göstermektedir. olarak dengede kalmaktadır. Besinlerle, aşırı ileri glikasyon reaktifleri içeren gıdaların tüketimi, yüksek glisemik indeksli gıdaların tüketimi, früktoz içeriği yüksek gıdaların tüketimi dokularda birikime neden olmaktadır ve biyodengeyi bozmaktadır. Gıda kaynaklı AGE ler günlük alınan miktarı ortalama 25-75 mg düzeyindedir3. Antioksidan dengesi ile bu miktar hemostazı bozmamaktadır.
Gıda İşleme ve Pişirme Süreçlerinin AGElerin Oluşumuna Etkisi
İleri glikason reaktiflerinin oluşumu ve metabolizmada etkili olması, işleme ve pişirme süreçleri ile yakından ilişkilidir. Glikasyon metabolizmadan tamamen yok edilemez, fakat uygun gıda, kozmetik seçimi ve tüketimi ile yavaşlatılabilir, azaltılabilir. Genel olarak yüksek kuru ısıl işlemler, glikasyon reaksiyonlarını, buhar ve suda pişirmeye oranla daha fazla artırmaktadır. Pişmemiş ürünler glikasyon türevlerini içermemektedir. Fırınlanmış, kızartılmış ürünlerin AGE içerikleri taze meyve ve sebzelere göre, çok daha yüksektir. İşleme derecelerine göre gıdalar 4 kategoride incelenmektedir4. Şekil-3’te gıdaların işleme derecelerine göre sınıflandırılması ve her grubun özellikleri verilmektedir. Taze ve minimal işlem görmüş gıdalarda ileri glikasyon reaksiyonları olmadığı için AEG’ler oluşmamaktadır. İşlenmiş ve ultra-işlenmiş gıdalarda işleme derecesine göre AEG ler oluşmaktadır. Minimal işleme teknolojisinde; gıdalar, ambalaj içinde, buzdolabı koşullarında, değişik atmosferik gaz konsantrasyonları ile ürünlerin 1-6 ay bozulmadan tazeye eşdeğer kalitede muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kullanılan gazlar ise; Karbon Dioksit (CO2), Azot (N2), Oksijen (O2), Azot Oksit (N2O), Argon (Ar) ve Hidrojen (H2) dir. Gazlar mikrobiyal ve enzimatik bozulmayı önlemektedir. Taze ve en az işlem görmüş veya minimal işlenmiş meyve ve sebzeler ve gıda grubu glikasyon antioksidan dengesini sağlamak için, günlük besin ihtiyacının %80’ini oluşturmalıdır.
İleri glikasyon Dengesi için gıda tercihleri ve mutfakta yapılması gerekenler
• Beyaz şeker ve mısır şekerli (Yüksek früktozlu mısır şurubu) meşrubatlar ve beyaz ekmek gibi ürün tüketimini minimum düzeyde tutulmalıdır. • Glisemik indeksi yüksek gıda tüketimi minimuma indirilmelidir.
• Yemekler düşük ısı derecelerinde en kısa sürede pişirilmelidir.
• Kızartma, fırınlama, ızgara yerine haşlama, suda ve buharda pişirme yöntemleri tercih edilmelidir.
• Kızartmazlar altın sarısı renkten daha koyu renkte asla kızartılmamalıdır. • Yüksek ve kuru ısılar, uzun süre pişirmeler glikasyon reaktif bileşikleri artırmaktadır.
• Taze meyve ve sebzelerin doğal yapısında bulunan fenolik bileşikler glikasyon oluşumunu inhibe etmektedir. • Yemeklere asit ilavesi (limon, sirke gibi) glikasyon oluşumunu azaltmaktadır. • Yeşil çay (Epigallokateşin gallat EGCG) ve soğan (Quersetin) glikasyon reaksiyonlarını inhibe etmektedir. • Mümkün olan en taze ürünleri kullanılarak pişirilen yemekler en kısa zamanda tüketilmelidir. • Domateste bulunan antioksidan rutin maddesi kanda glükozun otooksidayonunu inhibe ederek AGE leri azaltır. • Meyve ve sebzelerde bulunan Vitamin C ve E malondialdehit oluşumunu inhibe ederek glikasyonu azaltır. • Çörek otu (Thymoquinone) glikasyonu erken aşamada inhibe ederek glikasyon türevlerinin oluşumunu inhibe etmektedir.
İleri glikasyon reaksiyonlarının kontrolü için en önemli parametreler; • Glisemik indeksi düşük gıdaların tüketilmesi (Mono ve disakkaritlerin azaltılması)
• İleri glikasyon reaktiflerini en az içeren gıdaların tüketimi (Taze ve pişmemiş gıda tüketimi) • Antioksidan gıdaların tüketimi (Yeterli meyve ,sebze tüketimi) önemli olmaktadır.
Gıdalarda, kanda ve optimum düzeyde AGE miktarının ölçümü
Günlük optimum AGE alım miktarı (Endojen +Eksojen) olarak 5,000-8,000 AGE Kilo birimi (karboksi metal lisin, CML eşdeğeri) olmalıdır. Bu miktarın %30’u endojen, %70’i ise eksojen kaynaklıdır. Avrupa, Amerika gibi ülkelerde ortalama günlük tüketim ise 15,000 – 25,000 AGE Kilo birimidir. Bu miktar normal alınması gerekenin 3 katı düzeyindedir. Genel olarak, 10,000 15,000 AGE Kilo birimi düzeyinin üzerinde tüketimi olanlar obez ve diyabettir. Bazı gıdaların AGE miktarları Tablo1 de verilmektedir.Taze ve minimal işlenmiş meyve ve sebzeler antiglikasyon ve antioksidan olarak AGE lerin oluşumunu engellemektedir. Günde 350 gram uygun sebze ve meyve tüketimi AGE lerin oluşumunu %80 azaltmaktadır. Özellikle yeşil yapraklı sebze ve salatalar, yumru sebzeler, otlar ve baharatlar AGE oluşumunu önlemede daha etkili olmaktadır.
Kaynaklar: 1-A.Perrone, A. Giovino, J. Benny,and F. Martinelli(2020)Review Article: Advanced Glycation End Products (AGEs): Biochemistry, Signalingi, Analytical Methods, and Epigenetic Effects. Oxidative Medicine and Cellu- lar Longevity Volume 2020, Article ID 3818196, 18 pages, Hindawi https://doi. org/10.1155/2020818196 2-K.Nowotnya, D. Schrötera ,M. Schre- iner, T. Grunea(2018) Review Dietary advanced glycation end products and their relevance for human health. Age- ing Research Reviews 47 (2018) 55–66. Elsevier. 3-Henle T.(2003) AGEs in foods: do they play a role in uremia? Kidney Int Suppl 2003; 63(84): S145-7. 4-Yildiz F. Wiley R.C.(Ed.)(2017) Mini- mally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables,2nd edition, 2017 Springer Nature, Food Engineering Series, sayfa;3-92. 5-J. Uribarri,S Woodruff, S. Goodman, W. Cai, X. Chen,R. Pyzik, A. Yong, G. E. Striker, and H. Vlassara(2010) Advan- ced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reducti- on in the Diet. J Am Diet Assoc . 2010 June ; 110(6): 911–16.e12. doi:10.1016/j. jada.2010.03.018. 6-A.Muñiz ,E. Garcia, D. Gonzalez, and L.Zuñiga(2018) ResearchArticle Antio- xidant Activity and In Vitro Antiglyca- tion of the Fruit of Spondias purpurea Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2018, Article ID 5613704, 7 pages Hindawi https://doi.org/10.1155/2018/5613704. 7-Yoshika Ishioka, Masayuki Yagi, Mari Ogura, Yoshikazu Yonei(2015) Original Research Antiglycation effect of vari- ous vegetables: Inhibition of advanced glycation end product formation in glucose and human serum albumin reaction system. Glycative Stress Re- search 2015; 2 (1): 22-34 (c) Society for Glycation Stress Research,Japan
PROF.DR FATİH YILDIZ