Gıda kaynaklı etmenler her yıl dünyada 600 milyon insanda 200 çeşit hastalığa (ishalden kansere) ve 420.000 kişinin ölümüne neden olmaktadır.
Günlük tükettiğimiz gıda (2 kg), içecek ve su (2 litre) ile ağızdan alınan canlı patojen bakteriler toksinler ve gıdalar, insanda çok çeşitli kronik ve akut hastalık ve rahatsızlıklar yapmaktadır. Gıda güvenliği üretimden tüketicinin sofrasına kadar gıdalardaki olası fiziksel, kimyasal, biyolojik, mikrobiyolojik ve her türlü zararların önlenmesini veya uzaklaştırılmasını temel alan tedbirlerin tamamını ifade eder. Gıda kaynaklı hastalıkların çoğu önlenebilir niteliktedir. İnsan sağlığına etki eden gıda kaynaklı faktörler aşağıdaki gibi özetlenebilir:
a- Gıda enfeksiyonları:
Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; probiyotik (yararlı), patojen (zararlı), saprofit (çürükçül) ve indikatör gibi gruplara ayrılırlar. İndikatör olarak tanımlananların içinde patojen türler de (Clostridium perfringens) vardır. Mayalar içinde sindirim sistemi ile alındığında hastalık yapan türler çok azdır. Küfler ise mikotoksin aracılığı ile hastalık (kanser) yaparlar. Dolayısı ile gıda kaynaklı hastalıklar açısından patojen deyimi daha çok bakteriler içinkullanılır. Gıda ile alınan canlı patojen mikroorganizmaların (bakteri, küf, maya, riketsiya, virüs) bağırsaklarda epitel hücrelere girerek çoğalması sonucu oluşan hastalıklardır (2).
b- Gıda kaynaklı salgın, endemi ve pandemiler:
Aynı kontamine (kirlenmiş) gıda veya suyu tüketen birden fazla kişide aynı hastalığın görülmesi halinde, olay gıda kaynaklı salgın olarak tanımlanır. Endemi bölgesel veya ülkesel boyutta, pandemi ise global boyutta salgını ifade etmektedir. Gıda kaynaklı salgınlara bakteriler,virüsler, parazitler veya bazı mikroorganizmaların toksinleri sebep olur. 250’den fazla mikroorganizma veya toksinin gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu olabildiği gösterilmiştir(3). Hemen hepsi salgınla seyredebilir. Gelişen ülkelerdesu ve gıda kaynaklı Tifo, Kolera epidemilerine, Salmonella serotipleri ve Vibrio cholera O1 serotipi neden olmaktadır.
c- Gıda zehirlenmesi (İntoksikasyon):
Gıda içinde oluşan mikrobiyel toksinlerin yenmesi sonucu oluşan hastalıklardır. İnkübasyon süresi kısa ve ateş yapmayan gıda zehirlenmeleri, bakteri, küf, bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir. En yaygın bakteriyel intoksikasyonlara Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens ve Clostridium botulinum neden olmaktadır.
d- Allerjiler:
Hassas kişilerde İmmunoglobulin E(IgE) antikor proteinleri aracılığı ile oluşan allerjiler veya diğer bağışıklık hücreleri ile ilgili allerjiler.
e- Gıda İntoleransı (Aşırı duyarlılık):
Belirli gıdaların; kişisel, kalıtsal veya sonradan oluşan enzim azlığı veya yokluğu sonucu güçlükle hazmedilmesi sürecinde oluşan rahatsızlıklardır.
f- Parazitler:
Bulaşma sonucu insan vücudunda yaşayarak,kronik ve akut hastalıklara neden olmaktadır. İç ve dış parazitler olarak insanda yaşayan organizmalar sürekli inflamasyona neden olmaktadır.
g- Birlikte tüketilen farklı gıdaların antagonist veya sinerjik etkileşmesi sonucu oluşan rahatsızlık ve faydalardır.
Hastalık Belirtileri ve işaretleri (semptomlar):
Genel olarak, belirtiler kontamine olmuş yemek ve içecektüketildikten 1- 48 saat sonra başlamakta, 3- 7 gün devam etmektedir.
Gıda kaynaklı akut hastalıkların en önemli belirtileri aşağıda sıralanmıştır.
1- İshal
2- Mide bulantısı ve kusma
3- Karın ağrısı
4- Yüksek ateş (inflamasyon)
5- Karın ve bağırsak şişkinliği
6- Kaşıntı
7- Ciltte kızarıklık ve kabarma
8- Baş ağrısı
9- Karın krampları
10- Dehidrasyon (aşırı su kaybı)
Pek çok insan yemeklerin pişirme, pastörizasyon veya sterilizasyonu sonunda tüm patojen mikroorganizmalardan arındığını düşünür. Homojen olmayan pişirme veya 1000C’nin üstünde sıcaklıklarda pişirme sonunda bile, bakteri sporları canlı kalabilmektedir. Piştikten sonra pişmemiş ürünlerle pişmiş ürünlerin teması, çapraz bulaşmaya neden olmaktadır. Personelin gıdaya dokunması sonucunda gıda ekipmanları ve kapların yüzeylerinden ve havadan tekrar bulaşma olmaktadır. Gıda ve gıda ile temasta olan kişilerin ve ortamların temizliği, hijyeni, senitasyonu son derece önemli olmaktadır. Tablo-1’de gıda enfeksiyon ve zehirlenmeleri verilmektedir.
En çok rastlanan allerjen gıdalar ve diğer faktörler; gluten, kabuklu deniz hayvanları, yumurta, yerfıstığı, süt, yağlı tohum ve çerezler, kükürt ve benzoate içeren gıdalar. Diğer taraftan, evcil hayvan, polen, ev kimyasalları, toz, akar ve küf allerjileri gıda allerjileri ile birlikte etkili olmaktadır.
Gıda Allerjileri
Dünyada, çocuklarda %5, yetişkinlerde %2 sıklıkla görülen, yenen gıda proteinlerine bağışıklık sisteminin patolojik reaksiyonu sonucu oluşan rahatsızlıklardır. Çok küçük miktarda alınan allerjen gıda proteinleri, çok hafif veyaşiddetli sindirim, solunum yolu rahatsızlıklarına, kaşıntıya,anaflaktik şok durumunda yaşamı tehdit eden boyutlara ulaşmaktadır(5). Bağışıklık sistemi, B Lenf hücreleri immünglobulin IgE (antikor) glükoprotein moleküllleri ile mast hücrelerini aktive ederek bakteri, virüs, toksin ve proteinlere karşı, histamin, sitokin ve heparin salgılayarak allerjik reaksiyonları başlatır. Histaminler kan akışını hızlandırır, damarları genişletir, sinir uçlarına etki ederek kaşıntı ve allerji olan bölgede enflamasyona neden olur.
Gıda allerjilerinin yaygın belirtileri; ağızda karıncalanma, hapşırma, deride kızarma, şişme, kaşıntı, yüz, ağız ve boğazda şişme, hışıltılı nefes, nefes darlığı, yutkunma zorluğu, ishal, şişkinlik, mide bulantısı, baş dönmesi, bayılma, göz yaşı ve burun akması gibi olgulardır. Allerjen gıdalar, kişilere göre değişkendir. En çok rastlanan allerjen gıdalar ve diğer faktörler; gluten, kabuklu deniz hayvanları, yumurta, yerfıstığı, süt, yağlı tohum ve çerezler, kükürt ve benzoate içeren gıdalar. Diğer taraftan, evcil hayvan, polen, ev kimyasalları, toz, akar ve küf allerjileri gıda allerjileri ile birlikte etkili olmaktadır(6).
Gıda İntoleransı
Gıda İntoleransı (gıda hipersensitivitesi, aşırı duyarlılık), allerji kadar sürekli ve rahatsız edici olmasa da bazı gıdalar bazı insanlarda duyarlılık ve rahasızlıklar oluşturmaktadır. Dünya nüfusunun en az %20’sinde gıda intoleransı rahatsızlığı bulunmaktadır. Kişinin intolerant olduğu gıdayı yedikten 2-3 saat sonra belirtiler başlamakta, birkaç gün içinde sindirim sistemi normale dönmektedir. İntolerans, gıdaların sindirim sisteminde bazı enzimlerin ya doğuştan ya da sonradan kaybolması ile ortaya çıkmaktadır. Tam hazmedilemeyen gıdalar, ishal, şişkinlik, karın ağrısı yapmaktadır. En önemli tedavi şekli ise rahatsızlık veren gıdalardan kaçınmaktır. Önemli gıda intoleransı yapan gıdalar aşağıda sıralanmıştır.
a-Laktoz intoleransı:
Tüm süt ürünlerinde az veya çok görülebilir.
b-Gluten intoleransı:
Gluten içeren, buğday, arpa, çavdar, tritikale, kavuzlu buğday, malt gibi tahıllar yendiği zaman görülmektedir. Gluten intoleransı, Gluten allerjisi ve Çölyak hastalığı farklı olgular olarak değerlendirilmeli ve tedavi edilmelidir. Çölyak hastalığı inflamatuar otoimmun hastalıktır, her yaşta çıkabilir. Gluten intoleransı genetik, allerji ise bağışıklık sistemi ile ilgilidir.
c-Kafein intoleransı:
Kahve, kakao gibi yiyeceklerde bulunan kafein, genetik olarak bazı bireyler tarafından metabolize edilip vücuttan atılamadığı için, hızlı kalp atışı, uykusuzluk, sinirlilik halleri görülmektedir.
d-Salisilatlar:
Doğal olarak meyve, sebze, baharatlarda ve ilaçlarda bulunmaktadır.Duyarlı kişilerde kaşıntı, burun akması ve ishal yapmaktadır. Salisilat miktarı çok olan domates, patlıcan,biber gibi gıdalardan az yenmesi tavsiye edilmektedir.
e-Aminler (Histamin, Tiramin, Feniletilamin):
Bazı insanlar gıdalarda bulunan biyojenik aminlere duyarlıdır. Metabolik enzimler olmadığı için sindiremezler.Fermente gıdalar, sebze, et, süt ürünlerinde oluşan biyojenik aminler; ciltte kızarıklık, kaşıntı, baş ağrısı,karın ağrısı, burun akıntısı, göz yaşarması yapmaktadır.
f-Fruktoz, sorbitol, oligo-,di-, mono-sakkaridler ve polioller:
Kısa zincirli karbonhidratlar ince bağırsaklarda hazmedilmeden kalın bağırsağa geçmektedir. Bakteriler tarafından, kalın bağırsakta metabolize edilen adı geçen karbonhidratlar, gaz, şişkinlik, karın ağrısı, ishal yapmaktadır.
g-Sülfit, sülfür ve sülfatlar:
Gıdalarda prezervatif (koruyucu) olarak kullanılmaktadır. Bazı kişilerde, kaşıntı, öksürük, burun akıntısı, tansiyon düşmesi ve ishal yapmaktadır.
h-Aspartam, Monosodyum glutamate (MSG), sentetik gıda boyaları gibi katkı maddeleri de çocuklarda ve bazı yetişkinlerde duyarlılık yapmaktadır.
Gıda intoleransını önlemenin en kısa ve kesin çözümü diyetten bu gıdaların çıkarılmasıdır.
Paraziter Enfeksiyonlar
Gıda, su, içecekler, böcek sokması, evcil hayvanlardan insan vücuduna, yumurta, larva veya ergin parazit olarak giren tek hücreli, çok hücreli iç ve dış parazitler organ ve dokulara yerleşerek çeşitli hastalıklara neden olmaktadır. Endoparazitler; protozoa (Giardia), kancalı kurt, kıl kurt, solucan, nematod, tenya, kalın bağırsak kurdu gibi makroskopik organizmalardır. İshal, karın ağrısı, ateş, anemi, kist, kanlı dışkı gibi pek çok hastalığın nedenidir. Ektoparazitler, bit, pire, kene, akar gibi organizmalar insan derisinde yaşayarak ateşli hastalıklara yol açar. Gaita ve kan analizleri ile kolaylıkla teşhis edilen bu hastalıklar, tamamen tedavi edilebilir. Kişisel hijyen ve güçlü bağışıklık sistemi ile önlenebilir niteliktedir. Parazit için doğada kaynak rolü oynayan konak (kedi, köpek, insan) veya konaklara rezervuar denir. Bazı parazitlerin bir konaktan diğerine bulaşmasında rol oynayan artropod ve diğer omurgasız sinek ve kene gibi hayvanlara vektör denir.
Türkiye’de en sık rastlanan parazitler sırasıyla Giardia intestinalis (%40), Blastocystis spp. (%22), Entamoeba coli (%12), Dientamoeba fragilis (%9), E. vermicularis (%5), Echinococcus spp. (%4) ve Taenia spp.7.
Paraziter hastalıklardan korunmanın etkin yöntemleri:
a- Yemeklerin ve özellikle de etlerin iyi pişirilmesi (85- 1000C’de en az 20 dakika)
b- El, yüz, temasta olunan yüzeylerde hijyen, yemek kaplarında temizlik
c- Çiğ yenen sebze-meyve iyi yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.
d- Açıkta satılan, çiğ yenen gıdalar tüketilmemelidir.
Gıda, besin, ilaç etkileşimleri
Gıda Sinerjisi: Belirli gıda, ilaç ve besinler birlikte tüketildiği zaman, insan sağlığı için daha yararlı olmaktadır. Gıda antagonizmi ise birlikte tüketildiği zaman metabolizmayı engelleyerek zararlı olmaktadır. Gıda, besin ve ilaçlar emilim, dağılım, metabolizma ve atılım sürecinde, klinik ve fizyolojik olarak etkileşmektedir. Ayrıca metabolik enzimleri aktive veya inhibe ederek (durdurarak) etkileşmektedir. Tablo-2’de antagonist ve sinerjist etkileşen gıdalar verilmektedir.
Gıda Kaynaklı hastalıkların teşhis, tedavi ve hastalıklardan korunma yöntemleri Enfeksiyon, intoksikasyon, allerji ve intoleranslar ile ilgili kalitatif ve kantitatif analiz metodları, teşhis, tanı, tedavi yöntemleri tüm dünyada bilinmekte ve kullanılmaktadır. Moleküler ve DNA (PCR) bazlı tekniklerle teşhis ve tanı hızlı, doğru ve daha ucuz maliyetle yapılabilmektedir. Bireylerin, kamu ve özel kurumların, geliştirilen bu yöntemleri zamanında veyeterli uygulaması ile gıda kaynaklı hastalıklar minimum düzeye indirilebilir. En önemli görev ise bireylerin kişisel, ailesel ve gıda hijyeni kurallarına uymaları ve bunların çocuklara çok küçük yaştanitibaren öğretilmesi gerekmektedir. Gıda güvenliği ile ilgili en önemli hijyen kuralları Şekil-2’de verilmiştir.
Mikrobiyel bulaş yollarının kontrol edilmesinde pişirme önemli bir faktördür. Su, hava ve gıdaların dezenfeksiyonu, pastörizasyon ve sterilizasyonu hastalıkları önlemektedir. Evlerde su ve kanalizasyon sistemleri ve bunların arıtım sistemlerinin kurulması çağımızın en önemli hastalıklardan korunma yöntemidir. Tüm yerleşim yerlerinde bulunması gerekir (Türkiye’nin %50’sinde
bulunmaktadır). Çocuk ve yetişkin ishallerinde en etkili ve çabuk tedavi ağızdan oral rehidrasyon sıvısı almaktır. Hava ve solunum yolu enfeksiyonlarını önlemenin yöntemleri;
a-Cilt ve cansız yüzeyler üzerindeki infeksiyöz sekresyonlarla direkt teması kesmek,
b-Kısa süreliğine havaya saçılan solunum yolu sekresyonlarındaki büyük partiküllerden uzak durmak,
c. Havada asılı kalan damlacıkları solumamak,
d-Havanın uygun filtrasyonu, hava ve solunum yolu bulaşlarını azaltmaktadır.
Pişirme
Gıda enfeksiyon ve intoksikasyon hastalıklarında, uygun pişirme en etkili kontrol yöntemidir.
Düşük sıcaklıkta pişirme daha uzun zaman almakta fakat ısı dağılımı daha homojen olmaktadır. Yüksek sıcaklıkta ise gıdanın dış kısmı yanarken iç kısmı mikroorganizmaların yaşamasına imkan
vermektedir. Mikroorganizmaların en çabuk çoğaldığı 40C ile 600C arasına tehlike bölgesi denmektedir. Gıdalar, 40C altında veya 600C üstünde bekletilmelidir.
Allerji ve intolerans hastalıklarından korunma
Bu hastalıklardan korunmanın en etkili yolu; eliminasyon diyeti takip ederek tanı konulması ve allerjiye ve intoleransa neden olan gıda ve içeceklerden kaçınılmasıdır. Hafif allerjik reaksiyonlarda
antihistaminler, şiddetli allerjilerde epinefrin (adrenalin) tavsiye edilmektedir. Küçük yaşta uygulanabilecek bağışıklık sistemi tedavi araştırmaları henüz devam etmektedir.
Eliminasyon tekniği uygulaması ve faydaları
Eliminasyon tekniğinde şüphe edilen gıdalar 2-4 hafta yenmez ve belirtilerin kaybolması beklenir. Belirtiler kaybolunca sakıncalı gıdalar tek tek ve artan miktarlarda alınarak çeşit ve miktar olarak tolerans sınırları belirlenmiş olur. Sonuçta eliminasyon tekniği deneme-yanılma yöntemidir.
Bu tekniğin faydaları:
a- Bilinmeyen gıda allerjilerini ortaya çıkarır.
b- IBS belirtilerini azaltmaya yardımcı olur.
c- Geçirgen bağırsak ve beyin tedavisinde faydalı olabilir.
d- Egzama ve akne gibi cilt tahrişlerinde rahatlamasağlar.
e- Dikkat Eksikliği Hiperaktivite Bozukluğu (DEHB) ve Otizm gibi öğrenme bozukluklarının önlenmesi veya tedavisine yardımcı olur.
f- Migren ve baş ağrısında etkili olabilir.
Kaynaklar
1-www.fao.org/fao-whocodex alimentarius/A GUIDE TO WORLD FOOD SAFETY DAY 2021 Safe food now for a healthy tomorrow.
2-(FDA)Food and Drug Administration. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition. 2012.
3-Fraziers Williams C. and Dennis C. Westhoff (2013) Food Microbiology 5th Edition, MC GRAW HILL INDIA.523 pages.
4-Carla Hernández‐Cabanyero Carmen Amaro(2020) Phylogeny and life cycle of the zoonotic pathogen Vibrio vulnificus. Environmental Microbiology 22(10), 4133–4148. John Wiley & Sons Ltd.
5-Rhoda Sheryl Kagan (2003) Food Allergy: An Overview: Environmental Health Perspectives volume 111 number 2, 111Alexander Drive, Durham, NC 27713 USA.
6-FAO. 2021. Food allergies – Leaving no one behind. Food safety technical toolkit for Asia and the Pacific No. 4. Bangkok.
7- D. Gülmez, Z. Sarıbaş, Y. Akyon, S. Ergüven (2013) H. Üniversitesi Tıp Fakültesi Parazitoloji Laboratuvarı 2003-2012 Yılları Sonuçları: 10 Yıllık Değerlendirme Turkiye Parazitol Dergisi sayı; 37: sayfa 97-101.
8-E.Dominguez-Hernandez, A. Salaseviciene, P. Ertbjerg(2018) Review: Low-temperature longtime cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms.Meat Science Volume 143, Pages 104-113.
Prof. Dr. Fatih YILDIZ
ODTÜ, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Uluslararası Mogan Araştırma Merkezi, Ankara