top of page

GELENEKTEN GELECEĞE SAĞLIK: TARHANA

Her yaştan kişinin rahatlıkla tüketebileceği bir ürün olarak bedenin ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm besin değerlerini barındırır. Zengin likopen içeriği önemli bileşenlerinden sadece biridir. Hastalıklara karşı vücudun koruma kalkanını ve bağışıklığını güçlendirir. Mikrop ve virüslere karşı vücudun savunma mekanizmasını daha etkin kılar.


TARHANA içerdiği probiyotik ve prebiyotikler, vitamin ve mineraller açısından çok zengin bir besindir. Tarhana fermente bir üründür, bu da tarhanayı bir kat daha kıymetli kılar. Türk mutfağının özellikle kışın vazgeçilmez lezzeti, düzenli tüketildiğinde iyi bir beslenme sağlar.


1) Vücudun direncini artırır.

Fermente bir ürün olarak tarhana, yoğurt-tahıl karışımının kuru şeklidir ve Türkiye’de birçok insanın diyetinin önemli bir bölümünü temsil etmektedir. Buğday unu, yoğurt, maya ve çeşitli pişmiş sebzelerin (domates, soğan, yeşil biber vb.), tuz ve baharatların (nane, kırmızı biber) karıştırılması ve ardından bir ila yedi gün boyunca fermantasyonla hazırlanır. Genellikle bir kısım yoğurt, iki parça buğday unu (w/w) ile karıştırılır.


Fermantasyon döneminde oluşan organik asitler pH’ı düşürür (3.4-4.2) ve düşük nem içeriği (% 6-10) patojenler ve bozulma organizmaları için zayıf bir ortamdır. Tarhananın besin içeriği, yoğurt ve un oranlarının yanı sıra diğer bazı bileşenlere bağlıdır ve aynı zamanda ortalama %15 protein içeriğine sahip, yararlı, yüksek proteinli bir diyet takviyesi olarak kabul edilir. Yüksek kuru madde içeriği nedeniyle set yoğurt ilavesi ve fırıncı mayası protein içeriğini arttırır ve amino asit bileşimini arttırır1.


2. Bağışıklığı güçlendirir.

En bol fenolik asitler ferulik ve vanillik asitlerdir, bunu SCO’lu örneklerde şırıngalık asit izledi. SCO’lu tarhana örnekleri de kontrolden daha yüksek antioksidan aktiviteler gösterdi. Kontrol ile karşılaştırıldığında, SCO ilavesi seviyesi arttırıldığında toplam fenolik içerik artmıştır. SCO ilavesi, tarhana örneklerinin duyusal özellikleri üzerinde bozucu bir etkiye sahip değildi ve genel kabul edilebilirlik açısından kabul edilebilir çorba özellikleri ile sonuçlandı. SCO ilavesi, antioksidan aktivite, fenolik içerik ve fenolik asitlerde artışa neden olarak tarhananın beslenme ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir2.


Fenolik bileşikler, beslenme fizyolojisi açısın- dan çok faydalıdır ve “biyoflavonoid” olarak da bilinir. Antioksidatif etkileri sayesinde vücudu serbest radikal hasarından korur. Fenolik maddelerin kardiyovasküler sistem vb. hayati fonksiyonların ideal işleyişlerini korumaya katkı sağlayabileceği biliniyor.

Her yaştan kişinin rahatlıkla tüketebileceği bir ürün olarak bedenin ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm besin değerlerini barındırır. Zengin likopen içeriği önemli bileşenlerinden sadece biridir. Hastalıklara karşı vücudun koruma kalkanını ve bağışıklığını güçlendirir. Mikrop ve virüslere karşı vücudun savunma mekanizmasını daha etkin kılar. Oluşmuş hastalıkların ise hızlı ve kolay atlatılmasını sağlar. Özellikle hastalıkların ardından nekahat dönemlerinin çabuk ve rahat geçmesine yardımcı olur.


3. Sindirime yardımcı olur.

Tarhananın işlenmesi sırasında izole edilen baskın laktik asit bakterilerinin (LAB) moleküler biyoloji temelli yöntemlerle ilk kez numaralandırılması ve tanımlanmasıdır. Türkiye’nin sekiz farklı bölgesinden örnekler toplandı. Hammadde ile tarhananın mikrobiyolojisi arasındaki ilişkiyi araştırmak için yoğurt ve buğday unu da analiz edilmiştir. MRS, M226 ve SBM’den (Slanetz ve Bartley Medium) toplam 17 Gram-pozitif ve katalaz-negatif izolatlar elde edildi. İzolatlar, rep-PCR parmak izi [(GTG) (5) primer], multipleks PCR, 16S rRNA gen dizilimi ve karbonhidrat asi- milasyon profillemesi dahil olmak üzere fenove genotipik yöntemlerin bir kombinasyonu kullanılarak gruplandırıldı ve tanımlandı. İzolatların %27’sini Pediococcus acidilactici, %19’unu Streptococcus thermophilus, %19’unu Lactobacillus fermentum, %12’sini Enterococcus faecium, %7’sini Pediococcus pentosaceus, %5’ini Leuco- nostoc pseudomesenteroides, %4’ünü Weissella cibaria, %2’sini Lactobacillus plantarum, %2’sini Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, %2’sini Leuconostoc citreum, %1’ini Lactobacillus paraplantarum ve %0,5’ini Lactobacillus casei olarak tanımladı. İncelenen farklı üretim tesislerinin hepsinin bireysel LAB profilleri vardı, ancak P. acidilactici ve S. thermophilus numunelerin çoğundan izole edildi. P. acidilactici ve S. thermophilus’un ana kaynağının yoğurt olduğu bulunmuştur3.


Kaynaklar:

1) Nahrung. 2000 Nisan; 44(2):85-8. doi: 10.1002/(SI- CI)1521-3803(20000301)44:2<85::AID-FOOD85>3.0.CO; 2-H.PMID: 10795573 Eleştiri.

2) Kilci A, Göçmen D.Gıda Kimyasalları 2014 Mayıs 15;151:547-53. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.11.038. Epub 2013 Kasım 26.PMID: 24423569

3) Geleneksel bir Türk fermente gıdası olan Tarha- na’dan izole edilen laktik asit bakterilerinin tanım- lanması İlkin Yücel Şengün , Dennis S Nielsen, Meh- met Karapınar,Mogens Jakobsen

Comentários


bottom of page