Zehirli mantarların şapkasından bir parça koparıldığında hiçbirinin rengi değişmez; zehirli ve yenebilen mantarlar yan yana yetişebilir; zehirli maddelerin çoğu yüksek sıcaklığa dayanıklıdır ve pişirmek, kaynatmak ya da kurutmak da mantarın zehrini ortadan kaldırmaz.
Ülkemizde ormanlardan yemeklik mantar toplama alışkanlığı oldukça yaygındır. Genellikle ilkbahar ve sonbahar aylarında yağmurlardan sonra ormanlarda şapkalı mantarlar görülmeye başlar. Bazı şapkalı mantarların taşıdığı zehirli bileşikler birtakım hastalık belirtilerine neden olurlar ve bu belirtiler mantar zehirlenmesi olarak tanımlanır.
Mantarlar klorofil taşımayan, parazit veya saprofit olarak yaşayan ve sporla üreyen organizmalardır. 20 yıl öncesine kadar bitkiler alemi içinde ele alınan mantarlar, günümüzde ayrı bir alem olarak kabul edilmektedir.
Mantarlar nemli ortamlarda gelişirler, bu nedenle yağmurlardan sonra topraktaki sporlar çimlenerek mantarları oluşturur. Yenebilen ve zehirli mantarlar yan yana yetişebilir. Bazı yenebilen ve zehirli türler birbirine o kadar benzer ki bunu ancak bir mantarbilimci (mikolog) ayırt edebilir. Zehirli mantarların tadı yenebilen mantarlarınkinden farklı değildir. Etinin rengi, kokusu ve tadı ile bir mantarın zehirli olup olmadığı anlaşılamaz.
Mantar toplayanların iyi tanıdıkları mantardan başkasını toplamamaları gerekir. Mantarlar daima bir sepet içine konulmalıdır, kesinlikle naylon torba kullanılmamalıdır.
Mantarlar Hakkındaki Yanılgılar
Ekim, Kasım aylarında ülkemizde mantar zehirlenmeleri çok fazla görülür. Yağışlı geçen bir mevsimin ardından ise çok bol miktarda mantar yetişir ve genellikle düşük gelirli aileler tarafından tercih edilir. Mantar yemeğinin içine bir tane zehirli mantar karışması yemeği yiyen tüm aile fertlerinin zehirlenmesine neden olur.
Son yıllarda İstanbul’da mantar zehirlenmesinin sık sık görülmesinin ana nedeni Anadolu’dan İstanbul’a göçün artmasına bağlanabilir. Köylerden gelip, İstanbul çevre gecekondu semtlerinde orman yakınına yerleşen bu insanlar, ekonomik yetersizlikler nedeniyle ormandan bilinçsizce mantar toplayıp yemektedirler. Yenebilen mantarlarla zehirli olanlar yan yana yetiştikleri ve birbirlerine çok benzedikleri için ayırt edilemez.
Halk arasında zehirli ve zehirsiz mantarları birbirinden ayırmak için birçok yanlış inanış ve bilgi vardır: Mantar zehirli ise koparılınca, iç kısmının rengi hemen mavileşir; zehirli mantarları salyangozlar yemez; çayırlarda yetişen mantar türleri zehirsizdir gibi.
Oysa ki, zehirli mantarların şapkasından bir parça koparıldığında hiçbirinin rengi değişmez; zehirli ve yenebilen mantarlar yan yana yetişebilir; zehirli maddelerin çoğu yüksek sıcaklığa dayanıklıdır ve pişirmek, kaynatmak ya da kurutmak da mantarın zehrini ortadan kaldırmaz.
Zehirli olup olmadıkları ancak bir mantarbilimci tarafından ayırt edilebilecek mantarları iyi tanımayan toplayıcılar kolaylıkla bunları karıştırmaktadırlar. İşin en kötü yanı ise mantar zehirlenmelerinin çoğunun ölümle sonuçlanmasıdır.
Mantarın bu kadar rağbet görmesinin bir başka nedeni de ete yakın bir besin değerine sahip olduğu inancıdır. Oysa mantarın çok önemli bir besin değeri yoktur. Etin protein miktarı % 18-20 iken manta- rınki sadece % 3,8. Ayrıca hazmı güçtür. Bu yüzden mide-bağırsak kanalından sindirilmeden atılır. Yenen bir tür olan çayır mantarı üzerinde yapılan bir araştırmada, bu türün % 88-90 su, % 3,8 protein, % 0,3 yağ, % 4,9 karbonhidrat, % 1,2 kül (kalsiyum, fosfor, demir vs.), eser miktarda A ve B1, B2, B3, B5 vitaminleri içerdiği saptanmıştır. Kültür mantarının ise yaklaşık % 90’ı su, % 3-5’i azotlu maddeler, % 3’ü yağ ve % 4-6’sı karbonhidrattan oluşur. Etin yerini tutabilecek bir besin değil, ancak yağ oranı düşük olduğu için kolesterolsüz diyet yapanlara önerilen bir besindir. Bu niteliklere karşın, yine de zehirli olmayan kültür mantarının bile çok yenilmesi önerilmez. Mantarın büyük kısmı su olduğundan ve su mikroorganizmaların çoğalmasına uygun ortam oluşturduğundan kültür mantarlarını çok bekletmeden hemen tüketmek gerekir.
Mantar Zehirlenmeleri
Mantar türleri farklı yapıda zehirli bileşikler içerirler, dolayısıyla belirtileri ve tedavileri farklıdır. Doğru tedavi uygulanması için zehirlenme tipinin doğru teşhis edilmesi gereklidir.
Mantar yemeğini yedikten sonra ilk belirtiler ortaya çıkıncaya kadar geçen süreye kuluçka süresi veya latent faz denir. Kuluçka süresinin uzunluğuna göre mantar zehirlenmeleri başlıca iki gruba ayrılır:
Kuluçka süresi kısa olan zehirlenmeler: Mantarı yedikten sonra, en geç 2-3 saat içinde zehirlenme belirtileri ortaya çıkar. Değişik kimyasal yapıda bileşikler içeren türlerin neden olduğu bu tip zehirlenmeler genellikle tehlikeli değildir. Mide yıkanması ve semptomatik tedaviyle kısa sürede iyileşme görülür.
Kuluçka süresi uzun olan zehirlenmeler: Zehirlenme belirtileri mantarı yedikten 6-24 saat sonra, bazen daha da geç bir sürede ortaya çıkar. Zehirlenmeye yol açan bileşiklerin özellikle karaciğer ve böbrekler üzerinde etkili olması nedeniyle bu tip zehirlenmeler çok tehlikelidir ve tedavisi çok zordur.
Mantar Zehirlenmesinde Ne Yapılmalı?
Zehirlenme belirtileri başlar başlamaz, hasta hastaneye kaldırılmalı.
Mümkünse hasta kusturularak midesi boşaltılmalı.
Yenmiş olan mantardan veya mantar yemeğinden kalanlar da hastayla birlikte götürülmeli. Mantar incelenerek türü belirlenebilir veya artıklar üzerinde yapılacak kimyasal analiz ile zehirli bileşikler bulunabilir.
Belirtilerin erken ortaya çıkması, öldürücü bir zehirlenme olasılığını ortadan kaldırmaz. Kuluçka süresi kısa ve uzun olan mantarlar birlikte yenilmiş olabilir. Bu durumda ikinci grup mantarların etkileri daha sonra ortaya çıkar.
Hasta tamamıyla iyileşinceye kadar hastanede kalmalı.
Türkiye’de mantar zehirlenmesine çok rastlandığı halde, sayılar hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Her yıl 100 dolayında mantar zehirlenmesi olgusu kayıtlara geçmektedir, ama bu sayının gerçekte çok daha fazla olduğu tahmin edilmektedir. Zehirlenmelerin tedavisi masraflı ve uzun bir bakım gerektirmektedir; yetersizlikler nedeniyle de çoğu ölümle sonuçlanmaktadır. Yeni tedavi yöntemleri ile ölüm oranında önemli bir azalma sağlanmıştır. Ama yine de buna güvenerek bilinçsizce toplanıp yenilen mantarların çok kötü sonuçlar doğurabildiğini unutmamak gerekir.
SONUÇ
Bugüne kadar yapılan floristik araştırmalar sonucunda Türkiye’de 68 tür zehirli mantar yetiştiği saptanmıştır. Türkiye’nin mantar türlerinin saptanmasına devam edilmektedir. Yeni zehirli mantar türlerinin bulunması mümkündür, dolayısıyla Türkiye’de bugüne kadar görülmemiş zehirlenme tiplerinin gelecekte görülme olasılığı vardır.
Türkiye’de en çok zehirlenmeye neden olan türün Amanita phalloides olduğu görülmektedir. Önceleri ölüm ile sonuçlanan Phalloides sendromu vakaları artık tedavi edilebilmekte ve hastaların çoğu kurtulmaktadır.
Zehirli mantarların tehlikesi hakkında ne kadar uyarılsa da halk yabani mantar toplayıp yeme alışkanlığından vazgeçmemektedir. Bu konu sadece kırsal kesimde değil, artan göçler nedeniyle İstanbul gibi büyük şehirlerde de önemli bir sorun haline gelmiştir. Zehirli mantarlar hakkında halka yönelik eğitim çalışmalarının yapılması zehirlenmelerin sayısını belki bir ölçüde azaltabilir.