Tahılların en başta geleni buğday ve ekmek üzerine:
Ekmek ilk üretildiğinde yemek tarihinde ilk işlenmiş gıda olarak adlandırıldı. Tahılların yenilebilmesi için tohumların toplanması, harmanlanıp kabuklarından ayrılması, öğütülüp un haline gelmesi ve mayalanıp pişirilmesi gerekir. Tüm bu çabalar sonucunda lezzet ve besin değeri açısından elde edilen ödül o kadar büyüktür ki “Ekmek” kelimesi zamanla yemek kelimesiyle eş anlamlı olarak kullanılmaya başlanmıştır.
Arkeolojik kazılarda piramitleri inşa eden işçilerin de buğday ekmeği yedikleri anlaşılmıştır. Kalabalık köylerde her küçük hanenin gernik buğdayını öğütmek ve ekmek pişirmek için gerekli donanıma sahip oldukları ortaya çıkmıştır. Antik Mısır’ın ekonomisi takas üzerine kurulmuştur ve ürünlerin değeri genellikle tahılların miktarı ve söz konusu tahıllardan ne kadar ekmek veya bira üretilebileceği hesaplanarak biçiliyordu. İşçilere yevmiye olarak sadece hayatlarını devam ettirecek kadar buğday veriliyordu. Oysa yüksek rütbeli memurlar kimsenin tüketemeyeceği kadar yüklü miktarlarda buğday alıyordu.
Bir kral, hayattayken ve ölüyken de kendi ekmeğini pişirmez. Bu yüzden, MÖ 2004 yılında hayata gözlerini yuman Kral ikinci Nebhepetre Mentuhotep’in mezarını inşa edenler, kralın ahirette ekmek sıkıntısı çekmemesi için mezarına endüstriyel ölçekte bir fırının minyatür bir modelini yerleştirmiştir. Günümüzde Londra’da British Museum’da sergilenen modelde, taştan imal edilmiş eyer şeklindeki el değirmenlerinin önünde diz çökerek ellerinin arasında tuttukları taşlarla un öğüten on üç küçük insan figürü bulunur.
Unun öğütülmesi esnasında değirmen taşlarından önce granitten imal edilmiş kaba öğütme taşlarının kullanılması, unun içine taş parçacıklarının karışmasına ve bu undan pişirilen kumlu ekmeği yemek de insanların dişlerinin yıpranmasına neden oluyordu. Kadınlar o dönemde nadiren anıt mezarlara gömülürdü, ama Senet’in Luksor şehrindeki mezarı Nil kıyılarında yaşamın nasıl olduğunu gösteren, aralarında balık tutmayı, köpeklerle ava çıkmayı, hayvanların kesilerek etlerin hazırlanmasını ve ekmek ile bira üretimini tasvir eden sahnelerin bulunduğu detaylı süslemeler içerir. Hiyerogliflerin deşifre edilmesiyle “.... Çok çalışıyorum”, “beni bir rahat bırakın”, “yakacak odunlar yaş ...” yazıları bulunur.
Tarım yaklaşık 10-12 bin yıl önce Güneybatı Asya’da ortaya çıkmıştır. Bu bölgede tarım yapıldığını gösteren en eski bulgular Anadolu’da, Türkiye’nin güneydoğusunda keşfedilmiştir ve tarım kısa süre sonra buradan Güney- Batı Asya’da bulunan, Bereketli Hilal olarak adlandırılan bölgenin geneline yayılmıştır.
Bu bölge Anadolu’dan güneye uzanıp, günümüzde Lübnan, İsrail ve Ürdün sınırları içinde kalan bölgeleri geçerek Mısır’daki Nil vadisine doğru kavis çizer, ayrıca Suriye ve Irak’ın kuzeyinden doğuya uzanarak Dicle ve Fırat nehirleri tarafından sulanan antik Mezopotamya topraklarından geçip güneye yönelir. Yaklaşık 4000 yıllık kil tabletlere, o dönemde Mezopotamya’da kullanılan una, eklenen diğer katkı maddelerine, hamurun yoğrulma ve somunun pişirilme tarzına göre farklılık gösteren 200 çeşit ekmek üretildiği kaydedilmiştir.
Görünüşe bakılırsa evcilleştirilen ilk tarımsal ürün gernik buğdayıdır. Kısa bir süre içinde yanına siyez buğdayı, arpa, mercimek, bezelye, nohut, burçak, keten ve muhtemelen bakla ilave edilmiştir. Bunlardan bakla hariç diğerlerini bu bölgede yabani halde yetişirken bulabilirsiniz.
Bereketli Hilal’de yağışlar büyük oranda mevsimsel ve belirsizdir. Yağışların belirsizliği ve kuru iklimler, yabani bitkilerin üç özelliğinin evrimleşmesine neden olur; ilk özellik bu bitkilerin kısa ömürlü olmasıdır. Kısa ömürlü yıllık bitkiler çabuk büyür ve olgunlaşır, ayrıca kuru yaz sıcağında ölmeden önce bol miktarda tohum üretir.
Yıllık yaşam döngülerine sahip olan bitkiler kolay ekilip biçilir ve bol miktarda ürün verirler. İkinci özellik doğurganlığıdır. Yıllık bitkiler ancak bir sefer üreyebildiklerinden, diğer bitkilere kıyasla enerjilerinin büyük kısmını tohum üretmek için kullanırlar. Tüm tahıllar, pirinç dahil tek yıllıktır. Üçüncü özellik bu bitkilerin tohumlarının diğerlerine göre daha büyük olmasıdır. Kuru iklimler tohumların evrimleşerek büyümesine önayak olur çünkü filizlenen bir fidenin hayatta kalabilmesi için bir uzun kök gerekir. Kök ile toprağın derinliklerindeki suyu ve mineral maddeleri alır.
Gernik buğdayı, arpa ve yulaf içeren doğal alanlara Türkiye, Ürdün ve İsrail’in kayalık zemin- lerinde hala rastlanır. Tarım ürünlerinin evrimi konusunda önde gelen Amerikalı bilim insanlarından Jack Harlan (1917-1998), 1960’larda Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu bölgesini ziyaret etmiş ve Karacadağ’ın eteklerinde yabani siyez buğdayının yetiştiği devasa alanlar keşfetmiştir. Harlan bir deney yapmış, bir günde iki buçuk kilo buğday toplamış, kabuklarından ayrılınca yarı yarıya azalmış. Harlan, bir aile üç haftada kendisine kışın yetecek kadar buğday toplayabilir hesabını yapmış.
Yabani tahıl ürünlerinin bolluğu bu bölgelerde buğday ekilmesine ihtiyaç duymayacak kadar fazla fakat daha sonra nüfus kalabalıklaştıkça evcilleşme ve ekme biçme işlemleri başlamıştır.
23 bin yıl önce İsrail’deki Taberiya Gölü’nün kıyılarında yaşayan insanların beslenmek için tohumları topladıklarını, yetiştirdiklerini, yapay seçilim ile nasıl değiştirdiklerini çalışmalar göstermiştir. Buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi otlar olgunlaştıklarında parçalara ayrılarak veya “saçılarak” etrafa yayılarak kendi türlerinin yok olmasını önlemiş ve yayılarak çoğalmışlardır. Ancak bitkiler yetiştirildiğinde, evcilleştirildiğinde yayılma usulleri de değişir. Toprağa ekilen bitkiler daha çok başak oluşturur, biçilir ve harmanlanırlar. İnsanlar tahılları evcilleştirmeye başladığında, tohum başlarının dağılmasını önleyen genlerin görülme sıklığı yapay seçilime bağlı olarak artmıştır. Dağılmayan tohum başları taşıdıkları olgunlaşan başları üzerlerinde tutar. Bu tohumların, harman dövme işlemi sırasında mekanik kuvvet uygulayarak tohum başlarından ayrılmaları gerekir. Böylece tohumların üzerinde çentikler oluşur, bu çentiklerin bulunması tohumun evcilleştiğinin kanıtıdır.
Günümüzde çoğu ekmeklik olmak üzere yüzbinlerce buğday çeşidi vardır. Bu çeşitliliğin temelinde iki olay yer alır. İlki 500-800 bin yıl önce bir sakalotu türüyle yabani bir buğday türünün melezlenmesi sonucunda yabani gernik buğdayının evrimleşmesidir. Çok daha yakın zamanda gerçekleşen ikinci olay, gernik buğdayının yine bir sakalotu türüyle melezlenmesi sonucunda tüm ekmeklik buğdayların atasının ortaya çıkmasıdır. İkinci olay, tahminen 8000 yıl önce Bereketli Hilal’de olan yabani gernik buğdayının evcilleşmesinden sonra meydana gelmiş olabileceğine işaret eder. Bu melezlenmeler sonucunda bizim genomumuzdan beş kat büyük bu devasa genom, ekmeklik buğdaya evrimleşmesi için büyük bir genetik potansiyel kazandırmıştır. Tahıl taneleri uzun dönemler saklanabilir, bu doğasına uygundur. Bitkilerin evcilleştirilmesi hem tarım ürünlerinin evrimleşme sürecinde hem de kendi türü- müzün evrimleşme sürecinde de büyük değişiklikler yaratmıştır. Gerçekten de insan toplumu o kadar önemli değişimler geçirmiştir. Tarımla birlikte, tarlalara bakma ihtiyacı bir yere kalıcı olarak yerleşme ihtiyacını getirmiştir. Tarımla ortaya çıkan ihtiyaç fazlası ürünler, toplulukların büyümesine olanak tanımış ve işgücü açığı ortaya çıkmıştır. Sanayi devriminin temelleri bu dönemde atılmış olabilir.
Tarım ürünleri ile beslenme, nihayetinde karbonhidratla beslenme ve bunları sindirecek enzimler (alfa amilaz) tükürükte ve mide-bağırsak sisteminde yer almaya başlamıştır. Bu enzim tükürükte yaklaşık 15 farklı çeşit ve miktarda iken pankreasta insandan insana değişen miktarlarda değil, belli miktardadır. Aslında çiğneme işlemi ne kadar uzun süre yapılırsa besinler ağızda daha iyi sindirilmiş olur, enzim oranları daha iyi olur. Ancak çiğnemeden yutmak ve hızlı yemek yemek tükürükteki enzimlerin kaybolmasına neden olur. İşin ilginç yanı kaybolan enzimler çiğnemeye başladıkça ve devam et- tikçe yeniden oluşurlar (Sindirimin iyi gitmesi bize ne kadar bağlı...)
Tahıl ürünlerinin içeriğindeki nişasta, yendiği zaman kanda glikoz seviyesini yükseltir. Bu bütün nişastalı besinler için böyledir (Ekmek, patates, pirinç, makarna vb.). Kanda glikoz yük- selince pankreastan insülin hormonu salgılanır ve kandaki glikoz seviyesini ayarlar. Glikoz tüm hücrelerin enerji kaynağıdır. Tabi fazlası zararlıdır. İnsülin direnci derken Tip 2 Diyabet.
Tahılların evcilleştirilmesi yalnızca yüksek miktarda nişasta içeren diyetlerle beslenme yeteneğimizi geliştiren genetik değişikliklere yol açmamış, insanların en iyi arkadaşının evrimleşme sürecini de etkilemiştir. Köpekler en az 10 bin yıl, belki daha uzun bir süre önce kurtlardan evcilleştirilmiştir. Köpekler insanlar gibi tükürük amilaz enzimine sahip değildir, ama köpeklerle vahşi ataları kurtların genomları karşılaştırıldığında, köpeklerde nişasta sindirimini etkileyen üç genin, evcilleştirmeleri esnasında değişim gösterdiği görülür. Bu değişimlerden biri, köpeklerin sindirim sistemine amilaz enzimi sağlayan genlerin kopyalarının sayısında büyük bir artış olmasıdır. Evrim köpeklerin masamızdan artakalan nişastalı yemek kırıntılarıyla beslenebilmeleri için adaptasyon geçirmelerini sağlamıştır.
Günlük ekmeğimiz, aslında çoğumuzun hafife aldığı gündelik besin kaynağımız, bizi akla gelen her açıdan değiştirmiş 12 bin yıllık gizli bir tarihe sahiptir. Bitkilerin ve hayvanların evrim sürecini kendi çıkarlarımız doğrultusunda nasıl yönlendirebileceğimizi bize öğreten Neolotik Devrim’in mihenk taşıdır. Tarım insan popülasyonunu besleyip büyütmüştür ve hayatta kalmak için ihtiyaç duyduğumuzdan daha fazla besin maddesi üretebilmemizi sağlayarak yaşayanlar için şehirler, ölüler için mezarlar inşa etmemize olanak tanımıştır. Tarım bize ayrıca doğayı anlamamız ve nihayetinde yasalarını keşfetmemiz için boş vakit sağlamıştır.
Evcilleştirme faaliyetlerinin hayvanlar ve bitkiler üzerinde yarattığı etkileri inceleyen Darwin, bu organizmaları isteklerimiz doğrultusunda şekillendiren yapay seçilim sürecinin aynı olduğunu görmüştür.
Gernik veya siyez gibi buğdaylarda protein (glüten, gliadin oranı) % 20 civarında iken günümüzdeki buğdaylarda bu oran % 50’lere çıkmaktadır. Bu durum acaba bağırsaklarda hassasiyete neden olur mu? Ayrıca glutamin miktarı da çok değişik... Tartışılacak çok konu var, uzmanları bu konularda bizleri aydınlatmaya ve tartışmaya davet ediyoruz.
Jonathan Silvertown’un Darwin’le Akşam Yemeği: evrim yeme içmeyi nasıl etkiler? isimli kitabından derlenmiştir.