Lipid (Yağ) Metabolizmasında Yeni Gelişmeler

Yemeklik yağlar bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklardan elde edilmektedir. Bitkilerden, ekstraksiyon, filtrasyon, deodorizasyon, hidrojenasyon, interesterifikasyon, fraksiyolaştırma, kristalizasyon, izomerizasyon ve daha çok işlemlerden geçmektedir.

Metabolik Yağ Nedir?

Yağlar suda çözünmeyen (hidrofobik), oda sıcaklığında katı veya sıvı olarak bulunan karbon, hidrojen, oksijen, azot, fosfor ve kükürt moleküllerinden oluşan çok değişik kimyasal yapıda ve hücrelerin yapı taşı bileşiklerdir. Yağların metabolizmada; hücre biyodengesinde, sinyalizasyon kontrolünde, ATP (Enerji)üretiminde, vitaminler, hormonlar safra tuzlanı sentezinde, depolanmasında ve taşınmasında, hücre membran sentezinde (kolesterol, fosfolipid) insanda çok önemli fonksiyonları vardır. Yağlar büyük ölçüde hücre sitoplazmasında sentezlenir Mitokondride katabolize olur.

Tablo-1

İnsan için proteinler, yağlar, ve karbonhidratlar üç temel makrobesindir. Yağlar 9

kcalori/ gram ile en yoğun enerji kaynağıdır.

Yağ Teknolojileri

Yemeklik yağlar bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklardan elde edilmektedir. Bitkilerden, ekstraksiyon, filtrasyon, deodorizasyon, hidrojenasyon, interesterifikasyon, fraksiyolaştırma, kristalizasyon, izomerizasyon ve daha çok işlemlerden geçmektedir. Yağların işlenmesinde yüksek basınç (2-10 Atm ve 145-225 C) ve yüksek sıcaklıklar kullanılmakta ve çok sayıda gıda katkıları ilave edilmektedir. Tüm bu işlemler sonucunda yağların, fiziksel, kimyasal ve besin değerleri değişmektedir. Serbest radikaller bulunmakta, renk azalmakta, A vitamini azalmakta, trans yağ izomerleri oluşmaktadır. Bu işlemler sonucunda üretilen sıvı yağlar, margarinler, kızartmalık yağlar, oleomargarinler pastacılıkta, restoranlarda, fast-food zincirlerinde ve diğer gıda sektörlerinde kullanılmaktadır.

Seçilmiş yağların kompozisyonu ve besin değerleri Tablo 3'de

Lipid Metabolizması ve Hastalıklarla İlişkileri İnflamasyon ve bağışıklık sistemi: Dengeli Omega-3 ve Omega-6 bağışıklık sistemi için yararlıdır. Aşırı doymuş ve trans yağ tüketimi ise kronik inflamasyon ve hastalıklara neden olur. Bilişsel (Cognitif) ve beyin Sağlığı Omega-3 yağ asitleri (DHA, EPA balık yağı, ceviz, keten tohumu), tekli doymamış yağlar (Zeytin yağı) beyin ve sinir sistemi için yararlıdır. Omega-6 yağların dengesiz ve çok tüketimi beyin sağlığında kronik inflamasyona sebep olur. (Mısır, soya, ay çekirdeği gibi tohum yağları ve kızarmış ürünler) (4) Kalp damar hastalıkları LDL ve Kolesterol yüksekliği Trans yağlar, doymuş yağlar damarlarda plaklara sebep olmakta, doymamış yağlar (zeytin yağı, balık yağları, ceviz ve çerez yağları) ise damarlan temizlemektedir. Şişmanlık Metabolik sendrom ve Tip 2 şeker hastalığına aşırı yağ tüketimi özellikle de doymuş ve trans yağların tüketimi neden olmaktadır. Yağlı karaciğer Yağlı pankreas karın içi yağlanma (Visceral), Doymuş ve trans yağların aşırı tüketilmesi sonucu kronik inflamasyonun artması karaciğer ve pankreas hücrelerinin hasar görmesi sonucu yağ depolamaya başlaması hastalıklara neden olur. Trans yağlar ve doymuş yağlar kronik inflamasyona neden olmaktadır. Trans ve Doymuş yağları azaltmak sağlık açısından en uygunu olacaktır. Tablo-4 Gıdalardaki trans yağ miktarını göstermektedir.

Konjuge Linoleik Asit

Konjuge Linoleik Asit Konjuge linoleik asit (CLA). Bir omega-6 esansiyel yağ asidi olan linoleik asidin (cis-9, cis-12, oktadekadienoik asit) geometrik ve pozisyonel izomerlerini kapsamaktadır. Doğal kaynaklarda bulunan başlıca izomer cis9, trans-11 iken ticari preparatlarda yaklaşık eşit miktarlarda cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomerleri bulunmaktadır. CLA e ilgi, kansere karşı koruyucu ve vücut yağını azaltıcı etkisinin ortaya konulmasından sonra artmıştır. Vücut yağını azaltıcı, bağışıklığı arttrıcı ve antikanser, antidiyabet, antiobezite ve antiaterojenik özellikte olup insan sağlığı üzerine faydalı etkileri olduğu bildirilmiştir. CLA insanda önemli miktarda sentezlenemediği için, esas kaynağını geviş getiren hayvanların eti ile süt peynir, tereyağı gibi süt ürünleri oluşturmaktadır.

Hiperlipidemi (Yüksek Kolesterol)

Yağlar temel gıda bileşenlerinden biridir. Hüсrenin yapısında ve beslenmede önemli fonksiyonları vardır. Bununla beraber yağlar kolaylıkla 151, ışık, oksijen, metal iyonlar ve diğer nedenlerle okside olmaktadır. Lipidlerin okside olması gıdalarda kalite bozukluğuna insanda ise sağlık problemlerine sebep olmaktadır. Lipidlerin kararı ve dengeli olması gıda kalitesi ve insan sağlığı için önemli olmaktadır. Yüksek miktarda yağların tüketilmesi hiperlipidemiye, şişmanlık ve kanda yüksek kolesterole neden olmaktadır. Hiperlipidemi kalp ve damar tıkanıklıklarına (kalp krizi) ve felç gibi ölümcül hastalıklara yol açmaktadır (Şekil-2).

Alzheimer, unutkanlık ve demans hastalığını önlemede yağlar

DHA (omega-3) Yağ asidi sinir hücre fiberlerinin oluşmasını önemli ölçüde önlemektedir. Bu ise neurodejenerasyonu azaltmakta ve önlemektedir. Bu nedenlede, Alzheimer'ı, erken yaşta unutkanlığı ve demans hastalığını önlemektedir. İleri yaşlarda tedavi etmektedir. Günlük alınması gereken miktar ise 200 mg DHA yeterli olmaktadır. Tablo-S'de Esansiyel yağların seçilmiş gıdalarda miktarları verilmektedir. Alfa-Linclenik asit (ALA, omega-3), Linoleik asit (omega-6) Yağ asitleri, uzun zincirli omega-3 yağ asitleri, ЕРА (eikosapentaenoik asit) ve DHA (dokosahekzaenoik asit) yağ asitleri, ALA'dan sentezlenmektedir. Fakat, ALAda DHA ve EPA' ya dönüşüm çok yetersiz ve yaşla azaldığı için onların da besinle alınması gereklidir.

Kanser Hastalıklarında Yağlar

Yağların aşırı (günlük enerjinin %20den fazlası yağlardan, özellikle de bazı yağların, hayvansal yağların, doymuş ve trans yağların) tüketilmesi. şişmanlamaya, inflamasyonun artması sonucu kansere ve tümör gelişimine sebep olmaktadır. Tekli doymamış bitkisel yağlar, özellikle zeytinyağı kanseri önlemede etkili olmaktadır. Prostat kanserinde tüm hayvansal yağlar yerine zeytinyağının kullanılması kanseri önleme ve tedavide etkili olmuştur. İnflamasyon kanser ve diğer hastalık riskini artıran faktördür. Antiinflamatuar yağ içerikli gıdalar, somon ve ton balığı, zeytin ve zeytinyağı, avokado, fındık, fıstık, keten, kenevir tohumu yağları inflamasyonu azaltan besinlerdir. Doymuş yağ içeren kırmızı etler ve süt ürünleri ise inflamasyonu artırmaktadır, kanseri tetiklemektedir.

Kaynaklar

1-Dietary guidelines for Americans, 2020-2025. USDepartmentofAgriculture. December2020. AccessedAugust26, 2024.https://www.dietaryguidelines.gov 2-Guasch-Ferré M,LiuG,LiYetal.Olive oil consumptionandcardiovascular risk in U.S. adults. J AmCollCardiol. 2020,75(15)1729-1739. doi:10.1016/j. jacc.2020.02.036 3-NeuenschwanderM, BarbareskoJ, PischkeCR, et al. Intake of dietary fats and fatty acids and the incidence of type 2 diabetes: a systematic review anddose responsemeta analysis of prospective ob servational studies PLoS Med. 2020,17(12): e1003347. doi:10.1371/ journal pmed1003347 4-Romani A, leriFUrciuoli S, et al. Health effects of phenolic compoundsfoundinextra-virgin olive oil, by-products, and leaf of Olea europaea L. Nutrients 2019:11(8x1776. doi:10.3390/nu11081776 5- Inanç, N., 2006. Konjuge linoleik asit: obezitede etkileri Sağlık Bilimleri Derg. 15(2) 137-141 6-Yıldız Fatih (2010) Phytoestrojen in Functional Foods. CRC Publishing Company. 7-M. Farras. E. Almanza-Aguilera, A. Hernaez, N Agusti, J. Julve, M. Fito, O. Castaner(2021) Beneficsal effects of olive cil and Mediterranean diet on cancer physio-pathology and incidence Seminars in Can cer Biology by Elsevier 73(2021)178-196